+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Бизнес-идея: ресторан молекулярной кухни

Содержание

12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома

Бизнес-идея: ресторан молекулярной кухни

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

© hobbydonna  

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

© vilingstore  

  • 2 свеклы
  • 1 саше агар-агара
  • 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

© circlecyprus  

  • 400 мл апельсинового сока
  • 25 мл густого апельсинового сиропа
  • 75 мл сахарного сиропа
  • 25 г желирующего вещества

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

© cuisineaz  

  • 225 г горького шоколада хорошего качества
  • 200 мл воды

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

© globeate  

  • 1,5 кг свиной шейки
  • 1 чашка эспрессо
  • измельченный кофе
  • 50 г кофейного масла
  • соль, перец

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

© (с)Sylvie Racicot  

  • 100 мл оливкового масла
  • 60 мл бальзамического уксуса
  • 30 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 саше агар-агара

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

© moleculares  

  • 6 средних по размеру морковок
  • 500 г сливочного масла

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

© afisha-eda  

  • 100 г шоколада
  • 75 мл жирных сливок
  • 20 г сливочного масла
  • щепотка сухого перца чили

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

© casadepaellas  

  • 3–4 яйца
  • пряный соус
  • паштет
  • молотые сухари
  • масло для фритюра

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

© coconutandlime  

  • 350 мл легкого куриного бульона
  • 1 морковь
  • 1/2 стебля лука-порея
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. густой томатной пасты
  • 6 помидорок черри
  • 15 г петрушки
  • 15 г зеленого лука
  • соль и перец

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

© olivesfordinner  

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

  • 400 г пюре тыквы (детское питание)
  • 1 пачка сливочного сыра
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. соевого молока
  • сироп агавы по вкусу
  • гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
  • 3 стакана холодной воды
  • 1 ч. л. альгината натрия
  • остатки начинки тыквенного пирога
  • 1 ч. л. лактата кальция
  • взбитые сливки (можно соевые)
  • измельченные кусочки пирога для посыпки

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно.

Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво.

В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

© olivesfordinner  

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

  • 1/8 чашки соуса шрирача
  • 1 ч. л. кунжутного масла
  • 1/4 чашки овощного бульона
  • 1 г агар-агара
  • 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
  • высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)
  • пачка тофу
  • 1 ст. л. арахисового масла
  • 1 ст. л. кунжутного масла
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
  • капля рисового уксуса
  • 1 ст. л. коричневого сахара
  • 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
  • черные и белые семена кунжута для украшения

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь.

Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии.

Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-receptov-iz-molekulyarnoj-kuhni-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1197310/

Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам

Бизнес-идея: ресторан молекулярной кухни

На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно.

Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя.

И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.

Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы.

Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются.

Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.

Готовьтесь к большим затратам на оборудование

В молекулярной кухне не используется никаких необычных ингредиентов. Напротив, продукты берутся самые обыкновенные. Но вот способы приготовления будут необычными. Потому что для этого используются всевозможные приспособления.

Одни из них уже могут выпускаться в виде специального оборудования, другие придется использовать не совсем по назначению.

В обоих случаях оборудование достаточно дорогое, и чем больше его у вас будет, тем шире возможности по экспериментированию и тем больше шансов найти что-то совершенно необычное, что прославит ваше заведение на века. Вам понадобятся, как минимум:

    • оборудование для быстрой заморозки.

Помимо этого оборудования, напоминающего оснащение химической лаборатории, потребуются специальные реактивы и составы – эмульсии, концентраты и т.п. Не забудьте также приобрести обычную электроплиту, оснащенную точечной регулировкой.

Что касается необходимых документов, они ничем не будут отличаться от тех, которые требуются для открытия обычного ресторана. Выбирайте формат ООО с упрощенной схемой налогообложения.

И если не хотите проходить длительные процедуры по получению разрешений и сертификатов от всевозможных инстанций, ищите оборудованное помещение.

Тут как раз избыток неконкурентоспособных ресторанов может сыграть вам на руку, поскольку вы можете просто выкупить готовое оборудованное ресторанное помещение и обустроить его под свои нужды. Но такое помещение должно к тому же иметь выгодное расположение..

Поскольку молекулярная кухня – не фастфуд (хотя кто знает, что будет через несколько лет), вряд ли у вас будет поначалу много посетителей. Но ведь вам необходимо окупать большие вложения, а кроме того платить изобретательному повару и персоналу, значит ваши блюда будут стоить очень дорого, во всяком случае сначала.

Так что не стоит выбирать слишком большое помещение: на 20 – 30 человек вполне будет достаточно. Ведь вы будете «экзотикой», «эксклюзивом». Поэтому к вам будут приходить обеспеченные люди, которые готовы потратить деньги на то чтобы их удивили.

А, значит, помещение может быть небольшим, но располагаться в центре города, либо входить в состав крупной развлекательной инфраструктуры.

Город для открытия такого ресторана должен быть выбран неслучайно. Если говорить о Москве, здесь уже имеется несколько подобных ресторанов.

В Санкт-Петербурге есть только один полноценный ресторан молекулярной кухни, так что можете попробовать составить ему конкуренцию. Обращайте внимание на центры крупных городов, в которых есть обеспеченные жители.

Лучше всего предварительно провести маркетинговое исследование, чтобы не прогореть с самого начала.

Каким должен быть шеф-повар

От повара зависит успех любого ресторана, тем более специализирующегося на такой необычной кухне. Ваш повар не должен быть обычным кулинаром, даже если он знаменит. Если это так, он тем более не подойдет к формату вашего заведения. Потому что повара, как любые творческие люди, навсегда остаются приверженцами одного стиля.

Так что воспитывайте собственного специалиста, причем он не обязательно должен быть дипломированным кулинаром. Это может быть даже выпускник химического факультета. Главное, чтобы он любил готовить и горел желанием экспериментировать.

Конечно, сначала нужно попробовать приготовить блюда по проверенным рецептам на имеющемся оборудовании, и лишь затем приступать к собственным экспериментам.

У вас есть два пути, по которым можно пойти при оформлении ресторана молекулярной кухни. Первый – стандартный или классический дизайн.

Такой дизайн не должен ориентироваться на какой-либо определенный стиль, тем более национальный. Посетители не простят такого внешнего обмана.

Зато обычная, стандартная ресторанная обстановка позволит им ощущать себя уютно и привычно. То есть экзотикой в данном случае будут только сами необычные блюда.

Второй вариант – попробовать поразить своих посетителей каким-нибудь футуристическим дизайном, соответствующим заявленной концепции. Никакой классики – сплошное техно, футуризм или хай-тек. Пусть посетители глазеют по сторонам, удивляются и ожидают необычного, наслаждаясь легким адреналином.

Придумывайте все что угодно. Вы же собираетесь перевернуть вкус и внешний вид привычных блюд, так пусть ваша обстановка соответствует: например, закрепите стол и стулья на потолке, а под ними сделайте зеркальный пол, чтобы все это отражалось, словно будучи расположенным в другом измерении.

Стоит ли вкладываться в такой бизнес

Если вы задумались о том, а стоит ли игра свеч, это правильно. Потом у что никто не предскажет, чем все обернется – успехом или провалом. Но если вам повезет с поваром, и вы сумеете заполучить хотя бы сотню фанатичных почитателей, вполне возможно, что однажды вам удастся прославиться какими-нибудь особенными восхитительными авторскими блюдами.

Источник: http://www.mebelrestoran.ru/news/1533/

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Бизнес-идея: ресторан молекулярной кухни

В ресторанном бизнесе царит жесткая конкуренция, поэтому пробиться в этой сфере можно только за счет выбора нового, инновационного направления деятельности, которого еще не было на российском рынке.

Примером такой бизнес-модели может стать ресторан молекулярной кухни.

Эта точка общественного питания принципиально отличается от обычных заведений общепита, к которым так привыкли отечественные потребители.

Такой ресторан больше напоминает научную лабораторию, в которой блюда готовятся с учетом научных знаний и инновационных разработок, в частности, в области физики и химии.

Подобный подход к ресторанному бизнесу является для нашей страны принципиально новым, благодаря чему интерес к подобному заведению будет высоким.

Пища в таком ресторане будет отличаться необычным вкусом, поскольку она будет приготовлена щадящими методами, сохраняющими полезные свойства продуктов и микроэлементов.

Бизнес на открытии молекулярной кухни

Для запуска подобного проекта в нашей стране потребуются внушительные инвестиции в размере нескольких миллионов рублей. Это связано с высокой стоимостью оборудования, которое потребуется для приготовления пищи по молекулярному методу.

Большинство таких устройств нужно будет заказывать у зарубежных поставщиков.

На начальном этапе рекомендуется подготовить приблизительный бизнес-план для заведения на 20 посадочных мест.

Поскольку молекулярная кухня – новинка на российском рынке, у нее пока еще мало поклонников.

Однако у бизнесмена есть шанс популяризировать это направление, если он сумеет создать в своем заведение приятную атмосферу, располагающую к дружескому общению.

В этом случае ресторан будут посещать не только люди, имеющие непосредственное отношение к науке (исследователи, преподаватели и т.д.), но и обычные люди, которые хотят разнообразить свой досуг.

В дальнейшем, когда заведение станет популярным, предприниматель сможет арендовать более просторное помещение, рассчитанное на 50-60 посетителей.

В этом случае ресторан сможет принимать заказы на проведение различных корпоративных мероприятий и банкетов.

Предпринимателю желательно найти помещение в центральной части города.

После того как оно будет найдено, нужно будет провести в нем косметический ремонт, а также подготовить к проверкам СЭС и пожарной инспекции.

Как организовать бизнес на открытии ресторана молекулярной кухни

Для открытия ресторана необходимо будет закупить специальное оборудование sous-vide, которое позволяет готовить пищу, не нарушая структуру клеток исходных веществ.

Рыночная стоимость такой установки составляет около 20 тысяч рублей.

Предпринимателю также потребуется центрифуга, которая выделяет эссенцию из любого вещества. Ее цена составляет около 200 тысяч рублей.

Другой составляющей минимального комплекта оборудования станет сублимационная сушка. С помощью этого устройства можно быстро восстановить любой продукт или выделить из его состава воду.

Бизнесмену также нужно будет закупить роторный испаритель, электрическую плиту, термомиксер, прибор для быстрой заморозки продуктов, сверхточные весы.

Суммарные затраты на покупку такого оборудования составят не менее 1 миллиона рублей.

Для приготовления блюд следует использовать посуду из экологически чистых материалов.

В меню ресторана можно включить различные салаты и холодные закуски, супы, вторые блюда.

Здоровая еда, приготовленная молекулярным методом, не может стоить дешево. Средний чек такого заведения будет приближаться к 2-3 тысячам рублей, что позволит рассчитывать на получение существенной прибыли уже в первые месяцы работы ресторана.

Источник:

Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам

На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно.

Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя.

И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.

Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы.

Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются.

Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.

Открою ресторан

Зачем большинство людей ходит в ресторан? Не только пообщаться с друзьями, развеяться и сменить обстановку – зачастую здесь мы едим то, что практически никогда не приготовим дома для самих себя.

Необычная кухня – вот что может сделать ресторан “хитом”. К вам будут идти за новыми впечатлениями и вкусовыми ощущениями, о вашем заведении будут рассказывать друзьям и знакомым.

Как открыть ресторан с нуля можно почитать здесь.

Одним из направлений кулинарии, позволяющим добиться описанного выше эффекта, является молекулярная кухня. Поход в заведение общепита как экстрим, невероятное приключение и эксперимент – это возможно! Прикосновение к науке, эстетическое наслаждение, будоражащие мозг вкусы – все это гарантируют новейшие технологии молекулярной кулинарии.

Если открою ресторан такого типа – кто будет моим клиентом? Возможно, такие опасения закрадываются в вашу голову.

Но волноваться не стоит – да, угодить всем нереально, да и нужно ли вам это? Вполне вероятно, что к вам не заглянет пожилая пара, решившая отметить юбилей совместной жизни, а белые воротнички из ближайшего бизнес-центра не зайдут на ланч, чтобы обсудить контракт с партнерами… Но ведь ресторан молекулярной кухни – не для тривиального поглощения еды в уютной обстановке! Он для тех, кто хочет окунуться в мир новых вкусов и ощущений, разнообразить будни большого города, взбудоражить свое воображение, быть на пике новых веяний и тенденций.
Вашими клиентами станет богема и элита, пересыщенная обычной кухней и однообразием дней, творческие личности в поисках вдохновения, молодежь, ищущая приключений, завсегдатаи общепита, ищущие чего-то нового.

Люди будут говорить о вас! Фотографии блюд будут выкладываться в социальные сети и собирать тысячи лайков – потому что это действительно красиво и необычно! Попробовав кофе в виде икры или мороженое со вкусом креветок, суп из миндаля, чай, исходящий парами азота, трудно остаться равнодушным!

При том, что блюда порой не выглядят съедобными, а кухня больше напоминает химическую лабораторию, вся еда абсолютно безопасна и не несет вреда для организма человека. Например, широко используемый при приготовлении жидкий азот – безопасный газ, которым мы дышим каждую секунду своей жизни – его содержание в атмосфере более 80%!

Решили «Открою ресторан

Источник:

Необыкновенный ресторан молекулярной кухни

Бизнес в Лихтенштейн

Этот необыкновенный ресторан «молекулярной кухни» Moto, который открылся в Чикаго больше похож на лабораторию кухонной инженерии, чем на обычное заведение общепита.

Тут повара говорят на проф жаргонизмах, сыпля такими определениями как водянистый азот, ионный пистолет, лазерная пушка… И подают тут никак не осетрину жареную под соусом Бешамель, а рыбу под «шубой» из полимеров, лавандовый соус, съедобную бумагу с овощными чернилами и морковный сок стилизованный под яичницу, шоколадное печенье с белоснежными трюфелями.

Слово «Moto» переводится с японского как «идея», «вкус» либо «желание».

Концепция этого ресторана полностью и стопроцентно основывается на идее «молекулярной гастрономии», престижной тенденции в кулинарии, обозначающей разные блюда с необыкновенными качествами и сочетаниями компонент, это физика и химия на кухне, это искусство и наука. Молекулярная гастрономия позволяет использовать все чувства человека: вкус, осязание, зрение и чутье, также проприоцепцию (восприятия себя и память).

Шеф-повар ресторана молекулярной кухни Moto Хомаро Канту (Homaro Cantu) уверен, что наилучшие повара – это не те, кто употребляет свою интуицию и фантазию, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории.

Источник: https://bstyle2.ru/kak-otkryt/neobychnyj-biznes-restoran-molekulyarnoj-kuhni.html

Молекулярная кухня обучение

Бизнес-идея: ресторан молекулярной кухни

Молекулярная кухня обучение

В данной статье предложена информация о том, с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухне, инструментах.

Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд.

Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара.

На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?

Чтобы результат в вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:

  • запастись необходимыми ингредиентами;
  • приобрести специальное оборудование, инструменты;
  • придерживаться точности в разграммовке, температуре, уровне кислотности, времени приготовления пищи;
  • заняться созданием полноценных блюд, включить фантазию.

Техники в молекулярной кухне

Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.

I) Желирование: применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни.

II) Сферификация — наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция.

III) Эмульсификация — процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены — насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность.

IV) Сверхнизкие температуры: использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования — эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.

V) Су вид — прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90 °С)

Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид, имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по техники су вид необходимо использовать специальное оборудование — ротационный кипятильник су вид.

VI) Газирование жидкости и муссы: использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов.

VII) Фламбирование — карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки.

VIII) Загущение и стабилизация — создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.

IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. Например, используется при приготовлении чипсов из фруктов.

X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд «с дымком».

XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.

Можно долго перечислять методы, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни?

Повар молекулярной кухни — это химик, физик и шоумен в одном лице, зарплата у него соответствующая. Им недостаточно просто вкусно готовить, меню, даже ежедневное, а не только праздничное должно удивлять. Отчасти от этого молекулярную кухню называют экспериментальной.

В России нет вузов или колледжей, где готовят шефов этой направленности. Исключение — мастер-классы и курсы Molecularmeal, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота!

Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни? Разбирающиеся в физико-химических свойствах продуктов, знакомые с новыми технологиями, имеющие опыт в высокой кухне специалисты неплохо зарабатывают. В среднем по стране оплата труда колеблется на уровне 40 000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350 000 рублей в месяц.

Как устроиться на работу молекулярным поваром?

Повар молекулярной кухни — редкий специалист. Ему легко устроится в ресторан, кафе, в кейтеринговую компанию. На сегодняшний день велик спрос на корпоративные мастер-классы кулинарной направленности, детские мероприятия по приготовлению еды.

Если освоить азы молекулярной кухни, легче будет искать работу в области развлечений и кулинарии. Особенно много вакансий в Москве и Санкт-Петербурге. Но и в небольших городах большие шансы построить карьеру.

Источник: https://molecularmeal.ru/nashi-uslugi/molekuljarnaja-kuhnja-obuchenie/

Бизнес-идея открытия ресторана без кухни

Бизнес-идея: ресторан молекулярной кухни

  • 1 Ресторан The Melting Pot
  • 2 С чего начать открытие ресторана без кухни
  • 3 Какую франшизу выбрать для открытия ресторана без кухни
  • 4 Сколько можно заработать 
  • 5 Сколько нужно денег для старта бизнеса
  • 6 Как выбрать оборудование
  • 7 Какой ОКВЭД необходимо указать для открытия ресторана без кухни
  • 8 Какие документы нужны для открытия
  • 9  Какую систему налогообложения выбрать для ресторана без кухни
  • 10  Нужно ли разрешение для открытия
  • 11  Технология ведения бизнеса
  • 12 Новичку в бизнесе на открытии ресторана без кухни

Все больше и больше людей в современном мире стремятся создать свой собственный бизнес.

Практически в каждом топе бизнес-идей объекты общепита стоят на лидирующих позициях.

Однако форматы (ресторан, кафе, кофейня и «фаст-фуд») давным-давно себя изжили.

Рынок переполнен всевозможными объектами народного хозяйства, отечественного и иностранного происхождения, предлагающими сходные товары, только с различными наименованиями.

В связи с этим, на фоне серых и однотипных предложений, контрастом может заиграть такой вид объекта общественного питания, как ресторан без кухни.

Ресторан, где еда готовится у посетителей прямо на глазах, их собственными руками.

В связи с тем, что при открытии заведения общественного питания львиная доля расходов уходит на обустройство холодного и горячего цехов, вытяжек, электричества и иных атрибутов работы кухни, идея ресторана без кухни довольно интересна.

Также важно отметить, что рейтинг ресторана напрямую зависит от статуса фамилии его шеф-повара, что тоже добавляет затрат, в случае если Вы хотите открыть не привокзальное кафе, а шикарный ресторан.

В дополнение к этому, жесткие нормы СанПиН в отношении объектов общественного питания дают множество хлопот будущему владельцу.

Все эти проблемы с легкостью исключили из своего бизнеса пара предприимчивых ребят из Америки, когда решили, что в их ресторане кухни не будет.

С того самого момента в их заведении все блюда готовятся на столах у посетителей, а ресторан является одной из самых интенсивно развивающихся франшиз.

Компания, создавшая данный формат ресторанов, называется The Melting Pot, и основное блюдо, на котором держится меню заведения, – фондю.

Ресторан The Melting Pot

Ресторан The Melting Pot – идеальное место для романтического вечера, корпоративной вечеринки или дружеской встречи.

Гости могут насладиться разнообразием вкусных блюд и соусов, создавая которые, они вкладывают свою душу. Каждое блюдо в этом ресторане неповторимо и создано с любовью.

Помимо фондю, меню заведения также включает сливочный сыр фондю, свежие салаты, изысканные вина и аппетитные шоколадное фондю-десерты.

Подобный подход к организации работы ресторана позволяет получить сразу несколько выгод:

  • сократить стартовый капитал;
  • снизить расходы на содержание дополнительного персонала;
  • организовать досуг посетителей.

Возможность организовать интересное времяпровождение посетителей путем вовлечения их в процесс готовки также позволяет значительно сэкономить на внутреннем убранстве ресторана.

Свет в зале приглушенный, и над каждым столиком висит индивидуальная лампа, зонируя пространство и создавая в районе каждого стола свой неповторимый мир.

Задача официантов – приносить сырые или замороженные продукты, хранящиеся в ресторане, но не участвовать в процессе приготовления блюда.

Пляжный вариант ресторана без кухни предложили предприниматели из Амстердама на острове Ижбург.

Однако, в отличие от американского аналога, в данном ресторане еду готовят и привозят местные жители.

Меню содержит больше позиций и не основывается на одном блюде, но главная концепция заведения сходна – снижение затрат на персонал и содержание кухни.

С чего начать открытие ресторана без кухни

Для российского рынка заведений общественного питания данный вид ресторанов – новинка.

В связи с этим существует множество преимуществ для открытия:

  1. Размер стартового капитала для шикарного ресторана без кухни значительно ниже, чем для среднего кафе с кухней;
  2. Отсутствие необходимости дизайнерского оформления помещений;
  3. Отсутствие необходимости создания шоу-программы для раскрутки заведения;
  4. Снижение правового бремени;
  5. Снижение издержек на содержание кухни и персонала.

Какую франшизу выбрать для открытия ресторана без кухни

Несомненным преимуществом ресторана без кухни является возможность использовать франшизу для его открытия, что, безусловно, не является его превосходством над классическими видами заведений общественного питания, но значительно упрощает процесс подготовки документов и бизнес-плана для открытия ресторана.

Владелец франшизы предоставляет всю необходимую информацию для создания объекта в выбранном Вами городе – за отдельную плату, предусмотренную договором франчайзинга.

При этом не стоит забывать, что указанные платежи не единовременные, их необходимо будет уплачивать все время за использование раскрученного имени и сетевой идеи.

Несмотря на множество преимуществ ресторана без кухни, трудности в работе заведения данного формата в Российской Федерации может создать неразвитая сеть заготовки и реализации полуфабрикатов.

К сожалению, на данный момент удовлетворить спрос ресторана в качественных полуфабрикатах возможно лишь в больших городах.

Но для маленьких городков есть возможность организовать ресторанчик, используя услуги местных жителей для приготовления блюд.

Однако в этом случае необходимо будет позаботиться о досуге посетителей, либо открывать ресторан в живописном месте.

Сколько можно заработать 

 Доход ресторана без кухни будет напрямую зависеть от количества посетителей, которые ежедневно будут посещать его. Помимо этого, на прибыль оказывает влияние место, время обслуживания одного посетителя, количество и разнообразие блюд и т.д.

Поэтому лучше всего сразу же отказаться от сложных коктейлей и других блюд. Если говорить о рентабельности, то впервые месяцы она будет на уровне 40%. С течением времени она возрастает до 50% и выше. Средний срок окупаемости составляет три года.

  

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Если сравнить ресторан с кухней и данное направление деятельности, то здесь затраты на порядок ниже. Это связано с тем, что нам не потребуется приобретать холодильное оборудование, организовывать работу кухни по приготовлению блюд и т.д.

Но даже в этом случаи потребуется понести финансовые расходы на обустройство интерьера, заключения договоров с другими ИП, фирмами, частными лицами на приготовление пищи, закупить мебель и сервировочный инвентарь.

В общей сложности потребуется не менее 3 миллионов рублей.  

Как выбрать оборудование

К выбору оборудования необходимо отнести очень ответственно. Оно должно гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. Что касается специального оборудования, то как таковое оно не требуется, так как блюда будут доставляться уже в приготовленном виде.  

Какой ОКВЭД необходимо указать для открытия ресторана без кухни

 Основным кодом ОКВЭД при налаживании данного вида деятельности является 56.10, что соответствует деятельности ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов питания. Если ресторан будет оказывать дополнительные услуги, к примеру, возможность выноса блюд, то указываем дополнительно код 56.10.21 и т.д.  

Какие документы нужны для открытия

Для открытия ресторана без кухни потребуется: 

  • пройти государственную регистрацию; 
  • договор аренды или документ на право собственности помещением; 
  • лицензия, позволяющая реализовывать продукты питания, спиртные напитки; 
  • кассовая книга с печатью ИМНС 

 Какую систему налогообложения выбрать для ресторана без кухни

 При выборе системы для уплаты налогов лучше всего остановить свой выбор на упрощенке или ЕВНД.  

 Нужно ли разрешение для открытия

Для открытия ресторана без кухни в обязательном порядке потребуется получение лицензии. Также необходимы разрешающие документы от СЭС. Обязательно наличие медицинских книжек у работников. 

 Технология ведения бизнеса

Основным для ресторана без кухни является привлечение клиентов. В связи с этим нужно не только на первоначальном этапе провести рекламную компанию, но и постоянно расширять перечень блюд, оказания услуг и т.д.  

Новичку в бизнесе на открытии ресторана без кухни

(2 5,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://realybiz.ru/idei/biznes-ideya-otkrytiya-restorana-bez-kuxni

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.