Бизнес-идея: Производство круасанов

Производство круассанов

Круассаны – это кондитерские изделия, изготавливаемые из слоеного теста или дрожжевого с добавлением различных начинок. Производство круассанов это вкусный и ароматный бизнес, который к тому же может стать довольно выгодным и прибыльным делом.

Тающие во рту изделия из слоеного теста легкие и воздушные, они пользуются огромным спросом среди любых категорий населения. Их можно продавать в самых различных местах, что позволяет наладить бесперебойное производство и оперативный сбыт продукции.

Как открыть бизнес на производстве круассанов заинтересует тех, кто мечтает открыть новый вид бизнеса или расширить существующий. В каждом из этих вариантов есть свои преимущества.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2 000 000 рублей.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

С чего начать?

Чтобы наладить изготовление круассанов, желательно приобрести все необходимое оборудование. Можно купить полноценную производственную линию или собрать ее самостоятельно из всех необходимых компонентов отдельно.

Но при этом нужно чтобы их сборкой, настройкой и запуском занимались специалисты, которые разбираются в такой технике. Это затянет процесс старта бизнеса.

Ручное производство круассанов будет менее затратным, но требует также и привлечение большего количества работников, приведет к увеличению затрат на оплату их труда.

Кроме оборудования необходимо подыскать наиболее подходящее помещение с размерами не менее 50 кв.м., соответствующее санитарным, противопожарным, техническим и строительным нормам. Необходимо предусмотреть наличие вентиляции и водопровода, санитарно-гигиенической комнаты, раздевалки.

Чтобы бизнес быстрее окупился (на протяжении 1-2 лет), и начал приносить прибыль, нужно каждый день изготавливать и продавать свыше 100 кг готовых изделий.

Это означает, что лучше всего открывать такой бизнес в городах, где можно наладить сбыт готовой продукции. Ее будут охотно покупать кафе, бары, студенческие столовые, супермаркеты.

Также можно открыть собственную торговую точку, которая будет реализовывать круассаны в самых людных местах.

Документы, код ОКВЭД

Для данного вида предпринимательской деятельности подойдет ОКВЭД 15.81- производство хлеба и мучных изделий, хранящихся недлительный период. Можно в дополнение указать ОКВЭД 55.30 –деятельность ресторанов и кафе, а также ОКВЭД 52.24.2, если будет осуществляться продажа кондитерских изделий.

Для открытия производства по изготовлению круассанов нужно собрать перечень документов:

• подтверждающих регистрацию в качестве ООО или ИП;
• заявление, заверенное нотариально;
• паспорт, идентификационный код;
• квитанцию, подтверждающую уплату госпошлины.

Производство круассанов можно организовывать с уплатой налогов по упрощенной системе налогообложения, при которой будет взиматься только 15% от получаемых доходов.

Данный вид деятельности требует наличия у владельца бизнеса следующих разрешительных документов:

• заключения СЭС;
• сертификатов, подтверждающих качество производимой продукции;
• санитарного паспорта объекта производства;
• договоров на дератизацию, дезинсекцию при необходимости;
• разрешения пожарной службы.

Затраты на открытие бизнеса

Если планируются большие объемы изготовления продукции, нужно позаботиться о ее фасовке и упаковке. Фасовать круассаны можно в различных количествах, подбирать самую разную упаковку:

• бумажную в собственном дизайне;
• обычные пакеты;
• бумажные коробки, и др.

Кроме основного оборудования – линии по производству, нужно также иметь автомобиль, который может перевозить за день от 200 кг готовых изделий. Достаточно приобрести не новую машину. К примеру, подойдет б/у ГАЗель, стоимость которой может составить 10-15 000 долларов.

В затраты на старте входит также:

• посуда для производства, мелкий инвентарь – от 20 000 руб.;
• компьютер, принтер, телефон и др. техника для бухгалтерии – около 30 000 руб.;
• регистрационные затраты, документальная подготовка – 15 000 руб.;
• прочие расходы – 20 000 руб.

В общем, с производственной линией первоначальные вложения составят около 1 200 тыс. руб.

К постоянным затратам нужно отнести оплату аренды помещения, энергоносителей, других коммунальных услуг, зарплату персонала.

Оборудование для производства

Если планируется большой объем производства продукции, нужна полноценная линия производства круассанов. Подойдет, к примеру, итальянский круассаномат, работающий в автоматическом режиме.

Это хорошее оборудование, выполняющее операции по нарезке и формированию круассанов. Стоимость такой машины стартует от 1 500 000 рублей. Ее производительность составляет около 3000 шт./час.

Автоматическое регулирование позволяет точно менять толщину теста, нормировать дозировку наполнителей, делать круассаны одинаковыми по размеру.

Сырье для производства

Технология приготовления круассанов предусматривает использование следующих компонентов:

• пшеничная мука;
• растительное, сливочное масло;
• соль;
• сахар;
• яйца;
• дрожжи (на круассаны из дрожжевого теста).

Производство круассанов с начинкой предусматривает самые различные ее виды: мясной, фруктовой, из варенья, сгущенного молока, кремов и др.

Тесто для круассанов легкое, вес одного готового изделия составляет от 30 и больше грамм.

Персонал

Чтобы создать небольшое производство, нужно задействовать от 8 сотрудников. В список персонала нужно включить:

• технолога – 1 чел.;
• пекарей – 2 чел.;
• упаковщиков –1- 2 чел.;
• бухгалтера – 1 чел.;
• водителя – 1 чел.;
• разнорабочего– 1 чел.

Основным сотрудником, прежде всего в начале деятельности, является технолог.

Он должен отработать рецептуру изделия, и научить персонал как сделать круассаны, которые на выходе будут иметь отличные вкусовые и внешние качества.

Это, безусловно, влияет на интерес к этому виду продукции, поэтому хороший технолог должен иметь достойную оплату труда. Обычно таким сотрудникам устанавливается заработная плата от $800.

Рентабельность бизнеса

Пекарня, работа которой осуществляется ежедневно в одну смену, длительностью 8 часов, может иметь следующие характеристики (в месяц):

• производительность (количество готовых изделий, изготовленных за 1 час работы – 2 000 шт.;
• количество дней работы производства – 30;
• вес одного изделия – 0, 05 кг;
• общий вес продукции, выпущенной за 1 смену – 800 кг, за месяц – 24 т.

Данная производительность является условной. По факту линия, работающая в автоматическом режиме, может выпускать 10 тыс. круассанов в день. Но такое количество производить не целесообразно, так как наладить сбыт такого количества продукции довольно сложно, даже в случае, если осуществляется продажа круассанов оптом.

:

Как открыть бизнес на гавайском мороженом?

Бизнес на производстве лепешек в тандыре своими руками.

Идея для бизнеса: изготовление неоновых вывесок.

Постоянные расходы

К затратам ежемесячного характера относится:

• оплата за аренду производственного помещения, электроэнергии, коммуналки – 30 тыс. р.
• налоговые вычеты (УСН 6%) – 35 тысяч рублей;
• зарплата персонала – 100 тысяч рублей;
• отчисления во внебюджетные фонды – 30 тысяч рублей;
• содержание транспорта – 50 тысяч рублей;
• покупка сырья для производства – 140 тысяч рублей;
• непредвиденные расходы – 50 тысяч рублей.

Всего: 435 тысяч рублей.

На объем затрат влияет много различных внешних и внутренних факторов (изменение цен на сырье, коммунальные услуги и др.).

Стоимость продажи по оптовым ценам 1 тыс. кг готовых изделий стартует от 24 000 р. Выручить от продажи этого количества продукции на протяжении месяца можно примерно 576 тыс. р.

Эффективность функционирования производства при вышеуказанных характеристиках составит:

• полученная прибыль – 141 тыс. руб.;
• рентабельность проекта – 25%;
• окупаемость бизнеса на круассанах – от 1 года.

Круассаны из бездрожжевого теста или из дрожжевого потребуют вложений для развития этого вида бизнеса в размере от 1,2 млн. руб. Если будет налажен стабильный сбыт, рентабельность в размере 25% является довольно высоким показателем.

Можно сократить изначально расходы на старте, если купить оборудование б/у, или изготавливать круассаны вручную. Но ручной труд и увеличение количества работников приведет к росту постоянных расходов, что отразится на стоимости продукта, и приведет к увеличению срока окупаемости бизнеса.

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-kruassanov.html

Открываем бизнес на продаже выпечки из слоеного теста. Бизнес с нуля

Слоеное тесто – это специальный вид теста, которыйиспользуют для выпечки круассанов, пирожков, булочек, самсы и прочих кулинарныхизделий – слоек.

Основной отличительной особенностью такого теста является то,что его основу составляют масло (растительное или животное), а также мукавысшего сорта. При этом вес масла и муки в пропорции примерно одинаковый.

Происхождение такого теста связывают с французскими кондитерами.

На самом деле, выпечку из слоеного теста любят практически все, она пользуется огромным спросом, а это в свою очередь приводит к тому, что предприниматели открывают профильные заведения, где готовят кондитерку на основе слоеного теста и добавляют в ассортимент кофе и чай. В этой статье мы обсудим, как начать бизнес на продаже слоек, изучим плюсы и минусы, а также рассчитаем сумму стартового капитала.

Формат работы

Есть три основных рабочих подхода для запуска бизнеса в этомсегменте.

1. Покупка или аренда ларька, и установка его напроходной улице вашего города. Хороший вариант при невысоком бюджете. Многиетак работают, и за счет хорошей наценки на изделиях неплохо зарабатывают. Ноесть два момента. Первое – это борьба властей городов с таким ларьками икиосками. Второе – это сложность получения разрешения от СЭС, ведь там указанывода и канализация, с которыми там могут быть проблемы.
2. Мини кафе с собственной кухней. Это идеальныйвариант старта для новичка. Да, затраты будут больше, но и работать намногокомфортнее и проблем с проверками будет намного меньше.
3. Субаренда в продуктовом магазине. Тоже неплохоерешение, но часто владельцы таких торговых точек, против установкиконкурирующих отделов в их магазине, и вам повезет, если удастся договориться.При таком подходе вы сразу получите поток потенциальных покупателей.

В этой статье мы поговорим о втором подходе, в формате миникафе-пекарне.

Какие нужны документы?

Для полноценно работы вашего заведения, вам нужно оформитьвсю документацию.

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России – этокод 10.71. Для Украины – 10.71.
• подписать договор аренды на помещение.
• получить разрешение от СЭС и пожарной службы.
• нанять на работу персонал.
• у работников должны быть на руках медицинскиекнижки.
• наличие сертификатов на продукты от поставщиков.

Поскольку вы планируете работать в сегменте продуктовпитания, важно все сделать правильно, поэтому не лишним будет взятьконсультацию у юриста и с его помощью составить полный пакет документов.

Место и помещение

В бизнесе на торговли выпечкой из слоеного теста, местоположение торговой точки играет очень важную роль.

Если вы планируете открываться в крупном городе, то хорошо подойдут места возле университетов, вокзалов, офисных центров, развлекательных центров, остановок общественного транспорта, выходов с метро и прочие проходимые места, где будет много целевых покупателей.

Найти такое подходящую арендную площадь по адекватной цене сложно, но вполне возможно. Если это будет точка в маленьком городе, то нужно работать в центре или на центральных улицах города.

Площадь помещения может быть от 35 до 60 кв.м. Этого вполнедостаточно, чтобы организовать небольшую кухню + стойку для выдачи заказов инесколько столиков для клиентов.

Из требований по коммуникациям: водопровод, канализация,электричество, хорошая вентиляция, отопление.

Выбор оборудования

Теперь давайте обсудим, какой минимальный набор оборудованиянеобходим для работы торговой точки по продаже слоек.

Для кухни:

• холодильник.
• электрический духовой шкаф.
• миксер.
• вытяжка.
• кофемашина и чайник.
• посуда и контейнеры для хранения продуктов.
• ручной инструмент: ножи, ложки, мерные стаканы.
• рабочий стол, мойка.

Для зала:

• стойка и стул для продавца, который будетобслуживать клиентов.
• посадочные места для клиентов.
• витрины для хранения готовой выпечки.

Такой набор оборудования может обойтись в сумму – $5500 — $7000.Часть бюджета можно сэкономить, купив б/у оборудование.

Ассортимент

Ассортимент продукции из слоеного теста достаточно обширный,но мы выделим наиболее продаваемые позиции.

• круассаны
• шоколадные хлебцы
• булочек и пирожки
• бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом
• бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом
• и прочее

Начинку делают разной: кремы, шоколад, сгущенка, яблоки, вишни и прочие фрукты. Для эксперимента можно сделать несколько вариантов «соленых» пирожков.

Как дополнительный товар выступает кофе, чай, соки.

Рецепт слоеного теста

Для выпечки всех этих изделий можно использовать универсальный рецепт для слоеного теста.

Самый важный момент при приготовлении такого теста, это то,чтобы масло и первичное тесто из муки были одинаковой плотности, твердости иконсистенции. Работать лучше в охлажденном помещении. Мука выбирается тольковысшего сорта, а сливочное масло с жирностью 82%. Если это маргарин, то на немдолжно быть написано, что он для слоеной выпечки.

Список ингредиентов:

• 450 г муки
• 20 г свежих дрожжей
• 230 мл холодного молока
• 65 г сахара
• 2 ч.л. соли
• 100 г мягкого сливочного масла (или маргарина)
• 1 ч.л. лимонного сока
• 250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Этого замеса хватит чтобы приготовить: 3 круассана, 6шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом. Отсюда вы можете рассчитать нужныйвам объем ингредиентов исходя из объема необходимой партии слоек.

Процесс изготовления слоек:

1. Просеиваем муку в емкость.
2. В половине молока растворяем соль и сахар исмешиваем его с мукой.
3. Во второй половине молока разводят дрожжи идобавляем эту смесь к первой заготовке теста.
4. Замес теста и частями добавляется мягкое масло.Сначала тесто будет жирным, но добавив немного муки (около 20 грамм), и спустя5 минут вымешивания оно должно стать гладкое, крепкое и не липкое.
5. Тесто укрывают пленкой и ставят в холодильник.
6. Спустя час, тесто приминают и снова ставят вхолодильник еще на 1 час. После этих процедур объем теста должен увеличитьсявдвое.
7. Далее в процессе приготовления тонкие слои тестачередуются со слоями масла. Полученный бутерброд неоднократно раскатывается искладывается.
8. Тесто во время раскатки должно оставатьсяхолодным и при необходимости его снова помещают в холодильник.

Процесс это сложный и делать все нужно аккуратно, чтобы прираскате до допускать разрывов.

Еще одним преимуществом готового слоеного теста является то,что его можно хранить как замороженный полуфабрикат на протяжении до 3-хмесяцев. И поэтому делать заготовки для выпечки можно заранее.

Из персонала вам будут нужны: продавец, повар-кондитер,уборщица.

Сколько нужно денег для старта?

Если вы хотите рассчитать бизнес план по продаже слоек, товам нужно учесть все статьи расходов, чтобы как можно точнее просчитать суммустартового капитала.

Стартовые затраты:

• косметический ремонт помещения – $2500 – $3000.
• покупка оборудования – $5500 – $7000.
• базовая закупка продукции – $600.
• оформление документов – $200.
• рекламные материалы (логотип, вывеска, листовки)– $400.

Ежемесячные платежи:

• арендная плата за помещение – от $20 за 1 кв.м.+ коммунальные платежи.
• налоги – $200.
• заработная плата персоналу – от $350 насотрудника.
• пополнение запасов продукции – от объемовпродаж.

Часть расходов можно сократить не только покупкой б/уоборудования, но и если вы возьмете часть рабочего процесса на себя и сделаетеремонт в помещении самостоятельно.

Сколько можно заработать?

Себестоимость изготовления одной булки или круассана изслоеного теста составляет – $0,2 – $0,5. Розничная цена  — $0,48 – $1,25. Ценник будет зависеть оттипа булки и используемой начинки. Исходя из этих данных, вы сможете рассчитатьприбыль от продажи определенного объема изделий.

Выводы. Бизнес наизготовлении и продаже слойки – это вполне рабочий вариант мини кафе, в которомдополнительно реализуют кофе и чай. При открытии нужно внимательно подойти квыбору места и рецептуре готовых изделий. Главное – чтобы у вас была вкусная исвежая продукция.

Источник: http://biznes-club.com/biznes-idei/biznes-na-proizvodstve-i-prodaje-sloyki.html

Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

Основатель сети «Даблби» Анна Цфасман пробует поить россиян кофе без еды. Пользуется ли услуга успехом?

Во время поездки по Эфиопии специалист сети «Даблби» по обжарке кофе застрял по пути в местность Каффа: джип увяз в размокшей во время дождя глине. Пришлось несколько дней ждать, пока бульдозер разровняет дорогу.

Но экстремальные ситуации привычны для сотрудников компании — для них это рабочие поездки по плантациям в поисках разных сортов кофе. За год с небольшим «Даблби» открыла 16 кофеен в Москве, Петербурге, Нижнем Новгороде и Астане и получает выручку 8 млн рублей в месяц.

Как компании удается не разориться при серьезных затратах в условиях жесткой конкуренции?

Основатель «Даблби» Анна Цфасман, экономист по образованию, работала в студии Артемия Лебедева и Coca Cola, а затем несколько лет трудилась в должности управляющего директора в сети «Кофеин». Уволиться и открыть собственное дело она решила из-за споров с инвесторами. К своему проекту Цфасман привлекла коллегу из «Кофеина» Ольгу Мелик-Каракозову.

Норвежский идеал

«Сначала мы думали о кофейных магазинах, это дешевле и проще, но потом все-таки остановились на кофейнях.

Мне давно хотелось попробовать сделать место, в котором будут предлагать кофе и ничего больше», — говорит Цфасман.

Вдохновил ее опыт норвежского бариста Тима Венделбое, который занимается обжаркой кофе и держит в Осло кофейню, где в меню нет еды. Фирма Венделбое сотрудничает с плантаторами и выбирает зеленый кофе самостоятельно.

Цфасман решила отказаться от массмаркета, не гоняться за точками в проходных местах, для экономии на аренде выбирать для кофеен небольшие помещения — не более 30 квадратных метров.

Отказ от еды стал не только частью концепции, но и способом сэкономить на персонале и оборудовании.

«Ограничив издержки, я смогла сконцентрироваться на кофе», — объясняет Цфасман.

Для компании пытались найти смешное имя. Первый вариант был «Бабушка Бэтмен». Это шутливое прозвище дочь Анны и ее подружки дали своей бабушке, матери Анны, за энергичный характер.

От идеи отказались, опасаясь проблемы с авторскими правами, но название решили сохранить, сократив до неузнаваемости. Так родилось ВВ, или «Даблби».

Образ бабушки есть и на логотипе — старушка в косынке с крыльями летучей мыши.

Запуск бизнеса обошелся партнерам в 30 млн рублей. Стартовый капитал — собственные средства и кредит — ушел на покупку оборудования, партии кофе и аренду помещения.

Первая кофейня недалеко от Лубянки открылась в мае 2013 года. «Три месяца приходилось буквально выживать», — говорит предприниматель.

Коллеги и знакомые отговаривали, утверждали, что в России формат монокофейни без еды не приживется.

Однако через год после открытия первой точки Цфасман вышла на операционный ноль. Правда, строгий отказ от еды ей все же пришлось смягчить: в меню появилось печенье, но не более. От краха компанию спасло открытие точек в бизнес-центрах.

«Там легче функционировать, настроившись на режим 5/2, проще решить вопрос с арендой», — говорит предприниматель. Сейчас в Москве у «Даблби» восемь уличных точек и пять — в бизнес-центрах.

«Офисный работник получает больше, чем среднестатистический «уличный» клиент, но всегда есть риск, что он сделает выбор в пользу бюджетного кофейного автомата или офисной кофемашины», — поясняет исполнительный директор консалтинговой компании «РестКон» Андрей Петраков.

Значительную часть ресурсов и сил Цфасман тратит на отбор кофе. Командировки на плантации в Латинской Америке и Африке организуют в среднем раз в месяц. Отобранные партии кофе доставляют в Москву и обжаривают.

Собственная обжарка снижает себестоимость и дает возможность улучшить качество продукта. Стандартный путь кофе от фермы до кофейни обычно состоит из шести звеньев: экспортер — склад в Европе — трейдер — импортер — склад в России — обжарщик.

В итоге при закупочной цене на ферме в $4 за килограмм кофе среднего качества на выходе стоит $12. «Даблби», выступая как обжарщик, покупает кофе у экспортеров и сама привозит его в Россию.

В результате за те же $12 она покупает более качественный кофе по закупочной цене на ферме $7. В первый год обжарка приносила почти 50% выручки, но Цфасман поняла, что выгоднее развивать сеть кофеен.

Генеральный директор Российской ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия считает, что поездки на плантации в премиальном сегменте кофеен иногда практикуются, правда, представители кофеен ездят не самостоятельно, а вместе с трейдерами.

Кофейный лимонад

В ассортименте «Даблби» в среднем вдвое больше кофейных напитков, чем у конкурентов, — всего около 40 видов от капучино и эспрессо до авторских (хиты продаж — лавандовый раф и кофейный лимонад).

Непопулярные экспериментальные напитки из меню исчезают. «Я против излишнего расширения меню. Не стоит экспериментировать себе в убыток.

У нас нет напитков, которые бы стояли в меню для красоты», — говорит предприниматель.

Цены на базовые напитки в «Даблби» соизмеримы с конкурентами, средний чек не превышает 450 рублей. Стандартный эспрессо у Цфасман стоит 150 рублей, в «Шоколаднице» и «Кофе Хаусе» — 155 рублей.

Маржинальность кофеен Цфасман достигает 60%, остальные 40% цены делятся поровну между себестоимостью продукта и затратами на работу бариста. Проходимость кофеен «Даблби» в бизнес-центрах достигает 500 человек, а уличных кафе — 150-300 человек в день. «С такими показателями заведения «Даблби» работают с прибылью.

Обычным кофейням больше по площади, чем их заведения, нужно 200-250 клиентов в день, чтобы не работать в убыток», — говорит Андрей Петраков из «РестКон».

Сомнения конкурентов в жизнестойкости концепции «без еды», похоже, не оправдались

Около года назад к Цфасман обратился первый желающий купить франшизу. Сергей Миночкин зашел в одну из кофеен «Даблби» и заинтересовался форматом. «Вложения в такую кофейню минимальны, окупаются очень быстро.

Неудачно расположенную точку можно легко перенести в другое место», — говорит он. Первая кофейня по франшизе открылась в мае 2014 года, сейчас их уже одиннадцать, одна находится в Астане.

Скоро откроется первая европейская точка — в Праге.

Тем не менее коллеги по рынку все еще сомневаются в успехе Цфасман. Андрей Петраков из «Ресткон» считает, что из-за холодного климата в России рискованно торговать напитками без еды. Не верит в успех своей бывшей подопечной и владелец «Кофеина» Евгений Коган.

«Проект вырван из российского контекста. У нас еще не сформировалась культура потребления кофе. «Даблби» убьет отсутствие достаточного количества клиентов, которые готовы оценить качество продукта.

Пока этот бизнес – только красивая картинка, он развивается за счет вливания инвесторов», — говорит он.

Рамаз Чантурия из «Росчайкофе», наоборот, считает, что идея Цфасман имеет право на существование — формат доказал свою экономическую работоспособность, но в процессе расширения сети предприниматель неизбежно столкнется с проблемами потери качества и позиционирования бренда, ведь эксклюзивный продукт не может быть массовым.

Источник: Forbes.Ru

Источник: https://eideas.ru/business-model/

Технология выпечки и производства круассанов

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Многие люди обожают вкусную выпечку. Особенно, если это хрустящий и ароматный круассан с любимой начинкой. Современные пекарни выпускают такую мучную продукцию с разнообразными начинками. Это и соленые круассаны к обеду, и сладкая выпечка к чаю. Особенно популярны хрупкие, пористые и тающие во рту круасаны во Франции.

Что такое круассан и как он появился?

Он относится к кондитерским хлебобулочным изделиям. Изготавливается круассан из слоеного или дрожжевого теста. Форма выпечки напоминает полумесяц. Тесто обязательно содержит масло не менее 82 % жирности.

Многие утверждают, что создателем круассанов являются французы. На самом деле это не так. Впервые упоминания об этой выпечке встречаются еще во времена Османской империи. Почему же все лавры достались французам? Именно французские пекари доработали рецептуру и стали добавлять в круассан дрожжи и много масла.

Продукты для приготовления круассанов

Технология выпечки и производства круассанов предусматривает использование муки, дрожжей, соли, сахара-песка, маргарина в тесте и для слоения, молока цельного пастеризованного, меланжа и воды. Обычно круассаны выпекают с разнообразными начинками: мясными, фруктовыми, с джемом, с сосисками, сыром, грибами и т.д. Весит такая выпечка обычно от 30 г.

Особенности технологии выпечки и производства круассанов

Организация производства хрустящей выпечки является довольно сложным процессом. Однако в результате он получается рентабельным. В зависимости от объемов продаж может быть непрерывное или периодическое производство.

Технология производства круассанов

1. Замес теста

• Просеивание муки
• Растопление маргарина
• Приготовление дрожжевой смеси
• Подготовка раствора соли
• Охлаждение воды

Современные автоматизированные системы позволяют ускорить процесс замешивания теста. Дозирующие устройства добавляют подготовленные ингредиенты в тестомесильные машины. Далее происходит замес теста в быстром и медленном режимах. Продолжительность замеса определяется свойствами теста: влажность (33-42%) и температура (16-18°C).

2. Порционное разделение готового теста. Автоматическое весовое оборудование для пищевой промышленности позволяет разделить полученное тесто на куски по 5-7 кг. После формования кусков тесто оставляют отлеживаться 20 мин при температуре 20-22°C.

3. Слоение теста – самая ответственная и важная операция в технологии производства и выпечки круассанов. Для качественного слоения используют тестораскаточную машину.

Результатом таких современных аппаратов будет пласт теста не толще 3 мм. От его толщины зависят вкусовые свойства выпечки. Важным нюансом при производстве круассанов является добавление или «прослаивание» теста маргарином.

Тесто и жир должны быть одной температуры, чтобы происходило смешивание, а не вытекание маргарина.

Турирование (складывание) теста производят с помощью специальных тестораскаточных машин. Современное оборудование для пищевой промышленности оснащено автоматизированными системами управления. Благодаря им можно выбирать необходимый режим для слоения и раскатки теста.

4. Охлаждение теста. После прослойки готовое тесто перемещается в холодильные устройства (–5 – +5°C).

5. Формовка. После этапа охлаждения, тесто раскатывается, нарезается с помощью формовочной машины, и делают заготовки необходимой формы на тестозакаточной машине.

6. Расстойка полуфабриката. Готовое изделие помещают на вагонетках в расстойную камеру на час с влажностью 75% и температурой 30-35°C.

7. Выпечка круассанов — особый процесс, который происходит в течении 20 минут при температуре 180°C. Особенностью выпечки является появление пара в полуфабрикате. Слой жира не позволяет выбраться пару наружу и это создает особую слоистую структуру круассана. Полуфабрикат во время выпечки увеличивается вдвое.

Готовые хлебобулочные изделия охлаждаются и выкладываются в гнезда на транспортере, который перемещает круассаны в зону наполнения подготовленной начинкой. Для выполнения данной задачи отличным решением станет автоматизированная линия наполнения круассанов с восьми-рядным инжектором от компании Мастер Милк. На финальном этапе изделия упаковываются с помощью упаковочных аппаратов.

Оборудование для обеспечения технологии выпечки и производства круассанов

Пищевые устройства для изготовления слоеной выпечки делят на две группы: аппараты по изготовлению теста и устройства для производства готовых изделий.

Для первой группы характерны тестораскаточные аппараты, ламинационные машины для изготовления тестовой ленты, разделочные столы, устройства для нарезания заготовок, всевозможные прессы.

Аппараты для производства готовой выпечки обычно проектируются под конкретный вид изделий, например, круассанов.

Производство крауссанов является довольно рентабельным бизнесом. Однако на современном рынке важно быть конкурентоспособным и производить качественные изделия с одинаковыми вкусовыми свойствами. Это позволяют сделать современные технологии производства и выпечки круассанов, а также надежные устройства.

Компания «Мастер Милк» занимается проектирование и изготовлением оборудования для пищевой промышленности более 19 лет и имеет опыт разработки разнообразных линий и аппаратов, как для отечественных, так и зарубежных предприятий. Выбирайте надежных партнеров.

Источник: https://mastermilk.com/blog/tehnologiya-vipechki-i-proizvodstva-kruassanov

Шоковая заморозка слоеных изделий как бизнес

Слоеное тесто может быть заморожено на срок до одного года без потери вкусовых качеств, питательных свойств и нарушения объемной фактуры. Отечественный потребитель доверяет этому полуфабрикату.

Хозяйки охотно прибегают к его помощи, экономя свое время, силы и значительно ускоряя процесс домашней выпечки. Положительная динамика рынка создает хорошие предпосылки для стартапов в этой области.

Узнайте подробнее:

Подгруппы сегмента

По степени готовности и предполагаемому способу продаж шоковая заморозка слоеного теста и изделий из него подразделяется на 4 подгруппы:

1. Собственно слоеное тесто. Реализуется в розницу в гастрономах и продуктовых гипермаркетах.
2. Замороженные полуфабрикаты, требующие выпекания – слойки, круассаны, булочки и т. д. Поставляются в мелкие точки розничных продаж, ларьки. Выпекаются на месте;
3. Замороженные полуфабрикаты степени готовности 90% (Part Backed). Служат исходным материалом для кафе, работающих по принципу “фаст файн”;
4. Готовая слоеная выпечка длительного хранения. Относительно новая подгруппа для отечественной коммерческой практики. Ожидается взрывной рост потребления в связи с развитием кухонной техники: духовые шкафы оснащаются программами, объединяющими правильную разморозку и разогрев до готовности.

Организационные формы

Крупные супермаркеты и продуктовые сети производят и замораживают слоеное тесто с помощью собственного пекарного и холодильного оборудования.

Создавать стартап в этой подгруппе с расчетом на реализацию в независимых гастрономах особого смысла не имеет, так как соотношение объема сбыта и логистических расходов будет не в вашу пользу.

Более перспективными являются следующие типы бизнес-планов:

• Поставки готовой замороженной выпечки. Предполагается возможность предлагать потребителю ассортимент пирожков, круассанов и других изделий как в замороженном виде, так и после разогрева по требованию покупателя. Клиентами являются независимые гастрономы, которым не нужно приобретать дополнительного оборудования: достаточно обычных морозильных ларей и бытовых микроволновок. От поставщика требуются: производство, шоковая заморозка слоек, их доставка и брендинговая поддержка;
• Открытие круглосуточной булочной. Шоковая заморозка хлебобулочных изделий дает уникальные конкурентные преимущества в этой области. Клиенты быстро оценят, что здесь всегда доступны хлеб, булочки и слоеная сдоба независимо от любых природных и урбанистических форс-мажоров;
• Организация сети “фаст файн”. Открытие нескольких компактных точек быстрого питания, освобожденных от необходимости готовить еду “с нуля”. Выпечка, шоковая заморозка пирогов, слоек и других изделий, а также логистика обеспечиваются из единого центра.

Цена вопроса и ожидаемая окупаемость

Рассмотрим 2 версии разного масштаба — для семейного бизнеса и требующую серьезных вложений.

Поставка замороженной выпечки

Минимальная цена входа в бизнес может быть достигнута при поставках небольшого объема замороженной выпечки, однако этот вариант сопряжен с необходимостью и готовностью проделать значительное количество творческой работы. Например, создать локальный бренд круассанов.

Зато по уровню вложений такой бизнес вполне может ограничиться рамками “гаражного”. Если вы живете в собственном доме и у вас есть автомобиль, то необходимость аренды помещения и затрат на организацию логистики отпадает.

Покупку упаковочного оборудования тоже можно отложить на перспективу, обойдясь для начала единым форматом заказных пакетов из крафт-бумаги с вашим логотипом.

Достаточно приобрести:

• Комплект для производства (холодильник, стол, стеллаж, набор посуды, миксер, тестомесильная машина минимальной производительности, печь) — $3000 – $4000;
• Устройство заморозки (камера шоковой заморозки небольшой производительности) — $5000 -$10000;
• Камеру хранения (промышленная морозильная камера общим объемом около 1000 л) — $500;
• Камеру для перевозки (автомобильный морозильник объемом 80 – 100 л) — около $1000.

На стартовый запас продуктов для выпечки, упаковку, расходы по оформлению бизнеса и представительские расходы стоит зарезервировать еще в общей сложности около $1500.

Если ограничиться обслуживанием среднестатистического спального района в областном центре, то, работая в одиночку 5 дней в неделю, можно выручать $1000 – $1500 за вычетом всех затрат. Ориентироваться следует на окупаемость в течение 1,5 года.

Однако, даже до полной окупаемости это дело довольно легко масштабируется и дает возможность привлечения наемных работников.

Организация сети кафе

Проект, рассчитанный на открытие 10 мини-кафе, потребует выделения около $25000 на каждую точку площадью в среднем 20 м². Эта сумма учитывает оформление помещения, арендную плату, закупку оборудования, мебели и расходы на подбор и обучение персонала.

Инвестиции структурируются следующим образом:

• Затраты на производственное оборудование пекарни — $30000;
• Покупка камеры боксового типа средней мощности и морозильных камер для хранения — $60000;
• Затраты на монтаж, прокладку недостающих коммуникаций и сопутствующие расходы;
• Покупка мини-фургона с морозильным отсеком — $15000;
• Стартовая закупка продуктов для выпечки — $3000;
• Стартовая рекламная кампания — $5000;
• Арендная плата за первые 3 месяца $1000 – $2000;
• Затраты на наем сотрудников и их обучение — $1000;
• Заработная плата за первые 3 месяца — $7000.

Общая сумма инвестиций на запуск сети составляет около $370000. Ожидаемая окупаемость в условиях среднестатистического областного центра 1,5 – 2 года.

Резюме

Интересно, что бизнес, связанный с шоковой заморозкой изделий из слоеного теста, является хорошо масштабируемым. Различные его варианты демонстрируют примерно одинаковый уровень рентабельности и срок окупаемости.

Дополнительным резервом повышения рентабельности является покупка части оборудования в виде агрегатов бу. Не стоит сбрасывать со счетов важность рациональной рекламной кампании.

Она в равной степени актуальна как для продвижения новых видов продуктов питания, так и для конкуренции в уже освоенной другими игроками среде.

Источник: https://www.fastcold.ru/articles/shokovaya-zamorozka-sloenyix-izdelij-kak-biznes.html

Свой бизнес на производстве круассанов

• С чего начать свой бизнес по производству круассанов
• Какое оборудование выбрать для производства круассанов
• Подбираем персонал на предприятие
• Сколько можно заработать на данном бизнесе
• Сколько денег необходимо для старта бизнеса
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия
• Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса
• Нужно ли разрешение для открытия
• Технология изготовления

Производство круассанов может быть открыто как самостоятельное направление, так и как дополнение к существующему бизнесу. Безусловно, проще тем предпринимателям, которые уже располагают собственным кондитерским цехом. Как правило, у таких предприятий уже есть связи с торговыми организациями. Ведь главное в этом деле вовсе не технология производства, а налаженные каналы сбыта продукции…

Для того, чтобы быстро окупить затраты на приобретение линии по производству круассанов (быстро, это примерно 1-2 года) необходимо ежедневно производить и реализовывать от 100 кг готовой продукции. Это означает, что открывать бизнес целесообразно только рядом с городами, куда можно осуществлять поставки готовой продукции.

Для приготовления круассанов используют такие продукты как: молоко, дрожжи, масло растительное, яйцо, соль, сахар, масло сливочное и разнообразные начинки (мясо, фрукты, варенье, сосиски и т.д.). Вес готового круассана начинается от 30 грамм.

Помещение для производства должно быть не менее 50м2. Помещение производственного цеха должно соответствовать всем нормам СЭС и нормам пожарной безопасности. Обязательно наличие водопровода и систем вентиляции.

С чего начать свой бизнес по производству круассанов

Затраты на старт дела зависят от того какой способ производства вы выберете: ручной или автоматический. Первый вариант обходится дешевле, так как не нужно закупать оборудование, однако постоянные расходы при таком способе будут выше.

Высокие затраты при ручном способе производства в первую очередь связаны с большими затратами на оплату труда.

Использование же автоматических линий значительно сокращает потребность в наемном труде, и соответственно уменьшает постоянные расходы.

При производстве больших объемов продукции необходимо решить вопрос с фасовкой и упаковкой. Фасовка круассанов может быть в разных пропорциях и в разной упаковке.

Можно изготовить собственную оригинальную бумажную упаковку или же ограничится упаковкой в обычные пакеты. Помимо оборудования также необходимо приобрести автомобиль для ежедневной отгрузки не менее 200 кг готовой продукции.

Цена на б/у авто марки ГАЗель составляет 10-15 тыс. долларов.

К прочим стартовым затратам стоит отнести:

• Посуда, мелкий производственный инвентарь – от 20 тыс. руб.;
• Оргтехника для бухгалтерии – 30 тыс. руб.
• Регистрация деятельности, подготовка документов – около 15 тыс. руб.;
• Другие расходы – от 20 тыс. руб.

Таким образом, первоначальные вложения на организацию цеха по производству круассанов начинаются от 1,2 млн. рублей.

Какое оборудование выбрать для производства круассанов

Для производства большого объема продукции целесообразно приобрести готовую  линию. Например, итальянский автоматический круассаномат. Это идеальное оборудование для нарезки и формования круассанов.

Цена такого аппарата начинается от 25 тыс. долларов. Производительность машины может достигать 3000 штук в час.

Благодаря автоматике можно точно измерять толщину теста, норму дозировки начинки, размер круассана.

Подбираем персонал на предприятие

Для организации мини-цеха по производству круассанов потребуется не менее 9 человек. В обязательное штатное расписание входят пекари, технолог, упаковщики, бухгалтер, разнорабочие и водитель.

Самым важным работником, особенно на первых этапах развития бизнеса, является технолог. В его обязанности входит отработка идеальной рецептуры готового продукта, обладающего высокими вкусовыми качествами.

В конечном счете, от этого зависит спрос на готовый продукт. Однако работа квалифицированного технолога должна соответствующим образом оплачиваться. Его ежемесячная заработная плата начинается от 800 долларов.

Сколько можно заработать на данном бизнесе

Рассчитаем примерный объем производства круассанов в месяц, с учетом работы в одну смену:

Производительность оборудования взята условно. Фактически автоматическая линия может производить и 10000 единиц в день. Но как реализовать такой объем?!

Рассмотрим постоянные ежемесячные расходы на производство круассанов:

В зависимости от множества факторов, например стоимости сырья, аренды или заработной платы, ежемесячные расходы могут значительно отличаться от приведенных выше.

Оптовая цена реализации 1 тонны круассанов начинается от 24 тыс. рублей. Реализация 24 тонн готовой продукции в месяц принесет выручки в 576 тыс. рублей.

Эффективность производства при таких показателях выглядит следующим образом:

1. Прибыль: 141 тыс. рублей
2. Рентабельность: 25%
3. Окупаемость проекта: от 12 месяцев

Сколько денег необходимо для старта бизнеса

Для организации мини-цеха по производству круассанов потребуется инвестиций не менее 1,2 млн. рублей. При условии стабильного сбыта производимой продукции рентабельность цеха в 25% считается очень хорошим показателем. Окупаемость стартовых вложений составит чуть более 1 года.

Стартовые затраты могут быть и порядком меньше, если приобрести б/у оборудование или вообще исключить приобретение автоматической линии. Однако если сделать больше уклон на ручной труд, необходимо значительно увеличивать штат работников, что приведен к высоким постоянным расходам и в конечном итоге скажется на цене реализации продукции.

Необходимо задействовать код ОКВЭД 55.30 – деятельность небольших кафе и ресторанов. Также можно дополнительно указать код ОКВЭД 15.

2 – осуществление розничной торговли различными кондитерскими изделиями.

Какие документы нужны для открытия

Чтобы открыть собственное производство, на котором будут изготавливаться круассаны, нужно подготовить следующие документы:

• документ, подтверждающий регистрацию ООО или же ИП;
• заявление владельца, которое должно быть нотариально заверенным;
• паспортные данные и идентификационный код;
• квитанция об оплате государственной пошлины.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса

Наилучшим вариантом является упрощенная система налогообложения, где взымается всего лишь 15% от общего дохода.

Нужно ли разрешение для открытия

Необходимо иметь такие разрешения:

• заключение санитарно-эпидемиологической службы;
• сертификаты, указывающие на качество изготовленной продукции;
• санитарный паспорт того объекта, на котором будет осуществляться производство круассанов;
• договора, в которых будет прописана возможность дератизации и дезинсекции в случае необходимости;
• разрешение противопожарной службы.

Технология изготовления

Для того чтобы наладить полноценное производство круассанов, в первую очередь необходимо позаботиться о приобретении оборудования и сырья, из которого будут готовиться эти мучные изделия.

Затем нужно разработать четкую рецептуру, по которой будут создаваться самые вкусные круассаны.

После того, как будет приобретено все необходимое, можно приступать к приготовлению круассанов на собственном производстве.

(6 2,00

Источник: https://abcbiznes.ru/biznes-idei/67-proizvodstvo-kruassanov.html